うどんは大阪、そばは東京がうまい。

タイトルどおり。うどんとそばって、素材も太さも違うので風味も食感も違う。同じダシで食べるというのがそもそも乱暴な話だ。ラーメンやスパゲッティの麺をうどんやそばのダシで食べるだろうか？

魚介系の出汁と醤油・みりんの組み合わせでダシを作る場合に、うどんに最適化すると大阪風になるし、そばに最適化すると東京風になるのだと思う。実際、大阪でもざるそはのダシは東京のそれに近い。温かいうどんやそばで同じダシを使うのは手抜きだと思う。